Zafferano tra curiosità e storia

Disegno di Maria Cristina Manetti
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Pubblicato ore 14:00

  • di Patrizia Caporali

Siamo ormai alle porte dell’autunno, la stagione in cui si raccolgono i semi dello zafferano, la spezia più costosa del mondo e se è così preziosa, un motivo sicuramente ci sarà! Infatti, per produrre 453 grammi di zafferano, sono necessari 80.000 fiori, raccolti rigorosamente a mano da raccoglitori specializzati, spesso donne, che staccano i 3 stigmi prima che si aprano, all’alba, per preservarne sapore e aroma, nel breve periodo di appena 20 giorni.

La pianta, di provenienza asiatica e diffusa poi in occidente e in Italia, probabilmente dai Fenici, secondo la mitologia greca, sembra avere origine dall’amore tra un giovane bellissimo Krocos e la ninfa Smilace, favorita del dio Ermes, il quale, per invidia, trasformò il giovane nel bulbo dall’incantevole fiore.

Ma ripercorrendo il racconto della storia, sappiamo che Alessandro Magno si lavava i capelli nello zafferano per mantenerne il vivace colore arancione lucido e senza badare a spese perché, all’epoca, era raro come i diamanti e più costoso dell’oro. Anche la regina Cleopatra lo usava come crema di bellezza, per dare un colore dorato alla sua pelle, per tingere le guance, le unghie e i capelli, aggiungendolo spesso a bagni, unguenti e oli.
A Roma era un vero e proprio status symbol, nelle domus più ricche i commensali sedevano su cuscini riempiti di petali di zafferano, mentre la polvere di zafferano cadeva sui convitati che sorseggiavano vino mescolato a stimmi di zafferano.

Certamente era una spezia molto esclusiva tanto che, nel Medioevo, le adulterazioni erano punite con la morte e chiunque veniva sorpreso ad adulterarlo con ingredienti meno pregiati veniva bruciato o sepolto vivo con il suo prodotto illegale.

Simbolo e auspicio di felicità coniugale, ancora oggi in Oriente si usa regalarlo come augurio di lunga vita poiché lo zafferano evoca calore, energia, benessere. Oggi è l’Iran che fornisce il 90% della quantità a livello mondiale, ma in Italia lo troviamo coltivato in Abruzzo, Emilia Romagna, Liguria, Sardegna, Toscana e Umbria ed è oggi molto conosciuta, apprezzata e utilizzata in mille occasioni anche se, sentendola nominare, pensiamo immediatamente al Risotto allo Zafferano, la cui origine è davvero curiosa.

Secondo una leggenda si narra di un cuoco abruzzese emigrato a Milano dove aveva aperto una piccola osteria ma, costretto a servire solo grandi piatti di riso lesso, in un periodo di carestia, vi aggiunse un po’ di polvere di zafferano ricevuto in pagamento da un pittore spiantato che non aveva soldi per pagare il pasto consumato. I clienti ne furono entusiasti e il cuoco divenne ricco e famoso.

Tuttavia, la più accreditata racconta che sempre a Milano, verso la fine del 1300, quando si lavorava alla costruzione del Duomo e un Maestro vetraio belga, un certo Valerio di Fiandra, incaricato per la realizzazione di alcune vetrate, aveva portato un giovane di grande bravura, soprannominato Zafferano, che usava aggiungere un pizzico di zafferano all’impasto preparato dei colori, per renderli più luminosi. Il giovane, dopo anni di sopportazione poiché Valerio di Fiandra si divertiva a dirgli che prima o poi avrebbe finito per mettere lo Zafferano anche nel riso, proprio durante i festeggiamenti organizzati per il matrimonio della figlia del Maestro Vetraio, decide di escogitare uno scherzo e, con la complicità del cuoco, colora il risotto preparato per il pranzo di nozze con la polvere gialla. Alla vista dell’eccentrica portata, tutti i commensali assaggiano e consumano di buon gusto: la beffa non era andata a buon fine, ma il giovane Zafferano aveva creato una delle più prelibate ricette gastronomiche italiane.

Il suo aroma così avvolgente diventa determinante in tante ricette a base di pesce, carni, cereali, verdure, legumi e per la pasticceria e non solo; le numerose qualità terapeutiche rendono lo zafferano un vero alleato del benessere e del buon umore: è un antinfiammatorio naturale che libera le vie respiratorie e riduce la tosse, produce benefici all’apparato gastrointestinale eliminando il bruciore di stomaco e il gonfiore, le sue proprietà antiossidanti contrastano l’azione dei radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare inoltre, grazie alla crocetina e ad altri carotenoidi, migliora l’apprendimento e la memoria, così come con presenza di vitamina A, mantiene la salute degli occhi.

Sua Maestà lo zafferano, un vero toccasana dall’aroma unico ed inebriante, una spezia d’eccellenza, dalle molteplici utilizzazioni della quale ormai non sappiamo più fare a meno.

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